Questo piatto mi ricorda un viaggio a Roma, per gli Internazionali di tennis. Mi ricorda il gironzolare nel quartiere Ebraico, annusando profumi di ristorantini meravigliosi tra piccoli saliscendi di stradine caratteristiche. Mi ricorda spiluccare carciofi alla Giudea, la cremina corposa della gricia da “scarpettare” e un bicchiere di Cesanese del Piglio, il tutto scherzando con l’accento romano. Tutt’oggi, quando faccio la gricia, un “daje” qua e là e un “er vino dei Castelli” mi scappano sempre, insieme ad una risata e ad un sorriso di un ricordo stupendo.

Ingredienti per 2 persone

160 g di rigatoni, meglio se di Gragnano trafilati al bronzo

250 g di pecorino stagionato di Amatrice

2 fettine spesse di guanciale tagliate a julienne

pepe nero da grattare al momento

Procedimento Importantissimo passaggio, una ciotola capiente di vetro. Qui andremo a grattuggiare circa 250 g di pecorino di Amatrice. Togliamone due cucchiai abbondanti e teniamoli da parte per completare poi il piatto. Mettiamo sul fuoco l’acqua della pasta e prima di salarla, prendiamo tre cucchiai di acqua calda, non ancora bollente e stemperiamo bene il cacio, creando una cremina di emulsione. Tuffiamo i rigatoni nell’acqua bollente che avrete salato stando scarsi e nel frattempo prepariamo il guanciale. Facciamolo soffriggere in un padellino. Deve diventare bello croccante e di un colorito nocciola intenso. Spegniamo e teniamo da parte. A questo punto la pasta sarà cotta, la scoliamo bene e la aggiungiamo alla crema di pecorino. Grattiamo sopra il pepe nero a pioggia e condiamo bene. In ultimo aggiungiamo il guanciale, scartando un pò del grasso che si sarà sciolto perché ci ostacola la mantecatura della pasta. A questo punto serviamo direttamente nella ciotola in tavola, cospargendo col restante pecorino grattugiato.

Consiglio Non allungate mai la cremina con l’acqua della pasta già salata, risulterebbe poi troppo sapida in finale. Piuttosto utilizzate acqua calda semplice se vedete che la crema é troppo corposa.

No olio, no sale se non per la pasta, no panna, no cipolla. Questi ingredienti, sono banditi.